Capítulo 8. Conclusiones y recomendaciones- Estudio de las propiedades fisicoquímicas y reológicas de los jugos concentrados de tuna Villanueva (Opuntia ficus-indica) y Cardona (Opuntia streptacantha) y sus cambiosReportar como inadecuado




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Capítulo 8. Conclusiones y recomendaciones- Estudio de las propiedades fisicoquímicas y reológicas de los jugos concentrados de tuna Villanueva (Opuntia ficus-indica) y Cardona (Opuntia streptacantha) y sus cambios debido al almacenamiento - Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. - - Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. - Escuela de Ingeniería y Ciencias

Autor: Rodríguez Martínez, Verónica

Fuente: http://catarina.udlap.mx/


Introducción



8. 8.1 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Conclusiones El uso de la tuna para la elaboración de jugos concentrados es una opción para aprovechar el remanente de la cosecha, dándole un valor agregado y además de que este proceso ayuda a la conservación para que posteriormente pueda ser utilizado en la producción de algún otro producto derivado de la tuna. Las variedades de tuna empleadas en este estudio, presentan diferencias significativas en tamaño, forma, color y proporción; sin embargo en cuanto a sus propiedades fisicoquímicas como la humedad, la densidad, los sólidos solubles totales (°BX) y el pH los valores obtenidos son similares. Durante la concentración el jugo de la variedad Villanueva presentó degradación de color pasando de un color verde a uno amarillo y separación de fases, cuando el jugo se mantenía por más de 40 minutos en el rotavapor a temperaturas bajas en el baño, mientras que el jugo de variedad Cardona presentó mejor estabilidad durante el procesamiento y almacenamiento.
También presentaba menor rendimiento durante la concentración debido a que la presencia de materiales 91 solubles en el jugo en mayor cantidad que los presentes en el jugo variedad Cardona, y que durante la concentración se adhieren en las paredes del matraz. En cuanto a las propiedades fisicoquímicas, los jugos concentrados poseen valores similares de densidad, sin embargo los valores de pH son cercanos a la neutralidad para el caso de la variedad Villanueva y ácidos para la Cardona. Los parámetros de color de los concentrados de la variedad Cardona presentan mayor estabilidad, como lo corrobora el análisis ANOVA, que los concentrados de la variedad Villanueva; de los cuales sólo el concentrado a 58 °Bx (V58) presenta estabilidad, al mantener valores similares para los parámetros de color durante todo el almacenamiento.
El jugo que presentó mayor cambio en cuanto a color fue el concentrado a 42 °Bx de la variedad Villanueva, era posible ob...






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