Capítulo 6. Materiales y métodos- Estudio de las propiedades fisicoquímicas y reológicas de los jugos concentrados de tuna Villanueva (Opuntia ficus-indica) y Cardona (Opuntia streptacantha) y sus cambios debido aReportar como inadecuado




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Capítulo 6. Materiales y métodos- Estudio de las propiedades fisicoquímicas y reológicas de los jugos concentrados de tuna Villanueva (Opuntia ficus-indica) y Cardona (Opuntia streptacantha) y sus cambios debido al almacenamiento - Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. - - Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. - Escuela de Ingeniería y Ciencias, - Unive

Autor: Rodríguez Martínez, Verónica

Fuente: http://catarina.udlap.mx/


Introducción



6. 6.1 MATERIALES Y MÉTODOS Materias primas Se seleccionaron dos variedades de tuna: la Villanueva (Opuntia ficus-indica) y Cardona (Opuntia streptacantha).
La primera se adquirió en un mercado de la ciudad de Puebla y la segunda en un mercado de la ciudad de Zacatecas. 6.2 6.2.1 Métodos Proporción Se estableció pesando la cáscara del fruto, posteriormente la pulpa con semillas y después se pesaron las semillas; obteniendo el peso de la pulpa por diferencia.
Se utilizó una balanza para cuantificar los pesos y un extractor de jugo para separar la semilla de la pulpa. 31 6.2.2 Humedad Se determinó la humedad de los frutos utilizando el Método Oficial de la A.
O.
A. C.
925.45, Secado al vacío.
Se utilizó una estufa con vacío de 50 mm de Hg y una temperatura de 70°C, por un periodo de 4 h, se enfría la charola con la muestra en un desecador y se pesa. 6.2.3 Densidad del fruto Se obtuvo de la relación existente entre la masa y el volumen (Ec.
13), cuantificando la masa por medio de una balanza y el volumen por desplazamiento de agua (Surmacka – Szvzesni, 1983). Densidad ρ= m V (Ec.
13) Donde: ρ = densidad (kg-m3) m = masa (kg) V = volumen obtenido por desplazamiento en una probeta (m3) 6.2.4 Parámetros de textura Se determinaron los siguientes parámetros de textura utilizando un texturómetro TA-XT2, fabricado por Stable Micro Systems en Haslemere Inglaterra, tanto para la tuna con cáscara como sin ella: 32 Compresión.
Se midió con la técnica de compresión al 25%, usando como aditamento un plato de 52 mm de diámetro y 11 mm de espesor, y una velocidad de 1 mm-s (Chen y Hoseney, 1995). Penetración.
Se establecieron dichos valores utilizando una aguja de 3mm de diámetro, distancia 6 mm y velocidad 1 mm-s (Del Valle et al., 2005; Beirão – da – Costa et al., 2006). 6.2.5 pH Se midió con la técnica de inmersión del electrodo, utilizando un potenciómetro de la marca Hanna modelo H198107, fabricad...






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