Capítulo 5. Plan de investigación- Estudio de las propiedades fisicoquímicas y reológicas de los jugos concentrados de tuna Villanueva (Opuntia ficus-indica) y Cardona (Opuntia streptacantha) y sus cambios debido Reportar como inadecuado




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Capítulo 5. Plan de investigación- Estudio de las propiedades fisicoquímicas y reológicas de los jugos concentrados de tuna Villanueva (Opuntia ficus-indica) y Cardona (Opuntia streptacantha) y sus cambios debido al almacenamiento - Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. - - Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. - Escuela de Ingeniería y Ciencias, - Univ

Autor: Rodríguez Martínez, Verónica

Fuente: http://catarina.udlap.mx/


Introducción



5. 5.1 PLAN DE INVESTIGACIÓN Revisión bibliográfica Se establecieron las principales características de la tuna, como su origen, sus características físicas y su composición.
Se puntualizo el estado de la producción de tuna en México, cual es el estado del país el mercado internacional y cuales son los principales países productores. Se dieron a conocer las descripciones por norma de los jugos, se establecieron los pasos necesarios para su producción y se dio una breve descripción de las propiedades reológicas, el efecto que tienen la concentración y la temperatura en ellas. 5.2 Se Caracterización de la fruta fresca caracterizó la tuna fresca de las variedades Villanueva y Cardona estableciendo: las dimensiones de la fruta, la proporción de cáscara, pulpa y 28 semilla, el color, el pH, la acidez, los sólidos solubles como °Bx , el índice de madurez, el contenido de humedad, la penetración con y sin cáscara, y la compresión de la pulpa. 5.3 5.3.1 Elaboración de los sistemas de estudio Jugo fresco Se elaboraron los jugos utilizando la parte comestible de las tunas de ambas variedades, utilizando un extractor convencional y posteriormente separando la pulpa por colado manual.
Los jugos fueron almacenados en congelación a -40 °C, en bolsas para congelar hasta su utilización. 5.3.2 Jugo concentrado El proceso de concentración se llevó a cabo a vacío por medio de un Rotavapor R111 de la marca Büchi, obteniendo tres diferentes concentraciones 40 ± 2 °Bx, 55 ± 2 °Bx y 60 ± 2 °Bx.
Con esto se generaron los seis sistemas de estudio, como se muestra en la Tabla VI. 29 Tabla VI.
Sistemas de estudio para la caracterización de jugos concentrados de tuna. Concentración (°Bx) Variedad de tuna Sistema 1 Sistema 2 Sistema 3 Cardona 42 55 60 Villanueva 42 53 68 5.4 Evaluación de concentrados los cambios debidos su en las propiedades concentración y al de los jugos almacenamiento refrigerado...






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