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Capítulo 8. Conclusiones y recomendaciones- Estudio de las propedades fisicoquímicas y sensoriales de aderezo tipo italiano elaborado con aceite de soya - Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. - - Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. - Escuela de Ingeniería, - Universidad de las Américas Puebla.

Autor: Pérez Herrera, Patricia

Fuente: http://catarina.udlap.mx/


Introducción



Conclusiones 8.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 8.1 CONCLUSIONES El cuidado en la alimentación ha incrementado el desarrollo de nuevos productos, entre ellos los elaborados con soya y sus derivados.
El aceite de soya es el principal aceite utilizado en la elaboración de mayonesas y aderezos en otros países, no así en México, donde su uso es limitado. La ASA (Asociación Americana de Soya) se preocupa por promover el uso de aceite de soya en la industria alimentaria.
Una alternativa de aplicación en México es la elaboración de aderezos para ensaladas, tomando en cuenta las normas mexicanas para este tipo de productos. Las propiedades fisicoquímicas de los sistemas elaborados cumplieron con las especificaciones establecidas en cuanto al contenido de humedad, grasa, índice de peróxidos, variando un poco para el porcentaje de acidez y pH. En cuanto al comportamiento reológico, en general los sistemas elaborados se comportan de acuerdo al modelo de ley de potencia para fluidos pseudoplásticos. Los sistemas más estables con respecto al tiempo fueron los elaborados con jugo de limón seguidos de los elaborados con mezcla de jugo de limón y vinagre. En lo referente al color, el valor de luminosidad se incrementa con respecto al tiempo, manteniéndose en los tonos amarillos. En el análisis sensorial, aunque no se obtuvo diferencia estadísticamente significativa entre los sistemas en los atributos de sabor, textura y aceptabilidad general, las mayores calificaciones fueron las de los sistemas elaborados con aceite de soya. 58 Conclusiones El tiempo óptimo de almacenamiento de los sistemas elaborados es de seis semanas, ya que a partir de este tiempo el índice de peróxidos está por arriba del límite máximo establecido por la norma. En general, los mejores sistemas fueron los elaborados con jugo de limón, aceite de soya y almacenados a 25ºC seguidos de los elaborados con mezcla de jugo de limónvinagre en las mismas condiciones. 8.2 Recomendaciones...






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