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Capítulo 6. Materiales y métodos- Estudio de las propedades fisicoquímicas y sensoriales de aderezo tipo italiano elaborado con aceite de soya - Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. - - Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. - Escuela de Ingeniería, - Universidad de las Américas Puebla.

Autor: Pérez Herrera, Patricia

Fuente: http://catarina.udlap.mx/


Introducción



Materiales y Métodos 6.
MATERIALES Y MÉTODOS 6.1 Elaboración de muestras experimentales. Se utilizó como materia prima principal aceite de soya de la marca TRON, el cual es un aceite aprobado por el ASA (Asociación Americana de Soya).
Así como lecitina de soya como emulsificante, además de aceite de maíz, vinagre, jugo de limón, sal, pimienta y ajo.
El aceite de maíz se utilizó para elaborar aderezos experimentales del mismo tipo para comparar el efecto del tipo de aceite en las propiedades a evaluar. Las muestras experimentales se elaboraron mediante el procedimiento mostrado en la figura 6.1. Pesar los ingredientes (213ml vinagre, 667ml aceite, 20g sal, 9g ajo, 0.20g ajo picado, 0.20g pimienta negra molida, 5 o 10 g de lecitina de soya). Mezclar un poco de aceite con la lecitina, hasta disolverla Agregar el vinagre y mezclar Incorporar el resto de los ingredientes Formar la emulsión (agregar el aceite poco a poco, formando un hilo delgado agitando a velocidad alta). Envasado Figura 6.1 Método de elaboración de aderezos experimentales 36 Materiales y Métodos Tomando en cuenta el diseño experimental (cuadro 5.1) se elaboraron 24 sistemas de acuerdo al método descrito anteriormente, dichos sistemas fueron almacenados en recipientes cerrados y a temperaturas de almacenamiento ambiente (aprox.
25˚C) y 30˚C para posteriormente llevar a cabo la evaluación de las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales a un tiempo de almacenamiento de 0, 3, 6 y 9 semanas. 6.2 MÉTODOS DE ANÁLISIS Acidez Titulable.
Se determinó el porcentaje de acidez titulable de acuerdo al método propuesto por la norma mexicana NOM-F-101-S El porcentaje de acidez se expresa como ácido acético tomando en cuenta que 1ml de NaOH 0.1N equivale a 6.0 mg de ácido acético utilizando la siguiente expresión: %acidez = (mlNaOH )( NNaOH )(0.06) *100 (mlmtra) Color.
Se determinó el color de las muestras experimentales utilizando el colorímetro Color Gard Syst...






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