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Capítulo 4. Revisión bibliográfica- Estudio de las propedades fisicoquímicas y sensoriales de aderezo tipo italiano elaborado con aceite de soya - Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. - - Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. - Escuela de Ingeniería, - Universidad de las Américas Puebla.

Autor: Pérez Herrera, Patricia

Fuente: http://catarina.udlap.mx/


Introducción



Revisión Bibliográfica 4.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 4.1 SOYA La soya Glycine max, es una importante semilla perteneciente a la familia de las leguminosas, existen tres especies principales: Glycine ussuriensis- en estado natural, Glycine max- cultivada y Glycine gracilis-intermedia.
Siendo Glycine max la más desarrollada en todo el mundo( Salunkhe, 1992). Existen cientos de cultivos disponibles que han sido adaptados a varias regiones del mundo.
Los Estados Unidos producen cerca del 70% del total de la producción mundial de soya (Tabla 1). TABLA 1 Principales Países Productores de Soya País Producción (1000 MT) Canadá 1153 USA 41876 Argentina 9830 Brasil 18055 Paraguay 1407 China 10918 India 1350 Indonesia 1260 Korea DPR 448 Korea REP 259 Tailandia 490 Italia 1393 Rumania 400 Fuente: Salunkhe, 1992. Brasil, Argentina y China producen cantidades importantes de soya.
Los principales consumidores domésticos se encuentran en Asia, donde ha sido un 6 Revisión Bibliográfica alimento básico por siglos.
La soya se cultiva principalmente por su semilla, la cual es usada comercialmente como alimento para el hombre y para el ganado, así como también para la extracción de aceite ( Salunkhe, 1992). El fríjol de soya es una de las oleaginosas más importante en el mercado internacional, por ser una rica fuente de aceite y de proteínas de alto valor nutritivo (ASA, 2000). 4.1.1 Estructura Las diferentes variedades de soya son generalmente similares en estructura, sin embargo varían significativamente en color.
La semilla de soya tiene dos partes principales: la cubierta y el cotiledón.
La cubierta es distinta con una marcada abertura y el embrión muestra los rasgos principales de la leguminosa, que son dos cotiledóneos abultados ( Salunkhe, 1992). El volumen de proteínas en la semilla de soya es almacenado en los cuerpos proteicos, los cuales pueden variar de 2 a 20 mm de diámetro.
El aceite es localizado en unas pequeñas es...






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