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Capítulo 2. Introducción- Estudio de las propedades fisicoquímicas y sensoriales de aderezo tipo italiano elaborado con aceite de soya - Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. - - Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. - Escuela de Ingeniería, - Universidad de las Américas Puebla.

Autor: Pérez Herrera, Patricia

Fuente: http://catarina.udlap.mx/


Introducción



Introducción 2.
INTRODUCCIÓN La creciente tendencia por llevar una alimentación sana ha llevado al desarrollo de nuevos y mejores productos, que además de ser sabrosos y nutritivos cumplan con los requerimientos necesarios de calidad.
Un ejemplo de ello son los productos de soya, ya que desde el punto de vista económico y comercial, la soya es el cultivo más importante en el mercado internacional de semillas y plantas oleaginosas, por ser una rica fuente de aceite y proteínas de alto valor nutritivo (ASA, 1999). La soya es una importante semilla perteneciente a la familia de las leguminosas con un contenido total de aceite que va del 18-23% (Salunkhe et al. 1992).
El aceite de soya es uno de los más importantes aceites vegetales, es menos caro que el aceite de maíz y girasol y se caracteriza por su alto contenido de ácido linoleico y su bajo contenido de ácidos grasos saturados.
Todas estas características hacen al aceite de soya más deseable nutricionalmente en comparación con otros aceites vegetales (Pryde, 1990). La importancia de las grasas y aceites es bien reconocida, ya que juegan un papel importante en la dieta humana.
Estas mejoran la palatabilidad de los alimentos, son una fuente concentrada de calorías y proveen ciertos componentes vitales a la dieta tales como; ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles.
Se encuentran en una gran variedad de productos como margarinas, mayonesas y aderezos para ensaladas (Brekke, 1992). Los aderezos para ensaladas varían ampliamente en su composición, textura y sabor, cubren un amplio rango en cuanto a contenido de aceite-agua, y algunos productos son definidos sobre la base de su contenido de aceite (Friberg, 1997). 3 Introducción Hoy en día, el aceite de soya es el principal aceite utilizado en mayonesas y aderezos para ensaladas en E.U.A (Brekke, 1992), no así en México, es por ello que se realizó un estudio elaborando un aderezo tipo italiano utilizando aceite de soya y lecitina de ...






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